Prova em altitude

A United Airlines, em parceria com a vinícola californiana Aperture Cellars, definiu o corte do vinho Air and Vine durante um voo entre Nova York e São Francisco. O enólogo Jesse Katz levou amostras de cada componente para a cabine e provou nove versões a cerca de 10,7 mil metros de altitude até chegar à formulação final, segundo relato da revista britânica Decanter.

O tinto, da safra 2024, reúne 76% de Cabernet Sauvignon, 12% de Malbec, 6% de Merlot, 4% de Petit Verdot e 2% de Cabernet Franc. As uvas vêm do Farrow Ranch, em Geyserville, no condado de Sonoma. O vinho passou 24 meses em barricas, sendo 40% delas de carvalho francês novo, e terá estreia prevista para 2028 na Polaris, a classe executiva da companhia, em rotas internacionais selecionadas.

Impacto da pressão na percepção

Katz afirma que o ar seco da cabine abafa os aromas e a fruta do vinho, enquanto deixa a acidez, os taninos e a textura mais perceptíveis. Ao repetir a prova em terra, logo após o voo, o enólogo notou aromas mais abertos e fruta mais intensa. "Provar em altitude definiu diretamente as proporções do corte final", disse o especialista à Decanter.

Um estudo encomendado pela Lufthansa em 2010 ao Instituto Fraunhofer de Física da Construção, na Alemanha, testou a percepção sensorial em uma câmara de baixa pressão que abrigava a seção dianteira de um Airbus A310. Os testes indicaram que a percepção de sal e de açúcar cai até 30% nessas condições, enquanto aromas frutados e sabores ácidos se mantêm relativamente estáveis.

A umidade dentro do avião, que costuma ficar entre 10% e 20%, resseca as mucosas do nariz e prejudica o olfato, de acordo com a mesma pesquisa alemã. Uma pesquisa da Universidade Cornell acrescentou o barulho à equação ao mostrar que o ruído intenso reduz a percepção do doce e reforça a do umami.

O projeto integra uma parceria de três anos entre a vinícola e a companhia aérea, que prevê a chegada de um novo rótulo exclusivo da Aperture à Polaris a cada ano. Jesse Katz fundou a Aperture em 2009, com foco em variedades bordalesas de vinhedos de clima frio de Sonoma.